《舌尖上的中国》
过桥米线·汽锅鸡 这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。 原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人 知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家 所以有名，一是汤好，汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人 ”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店里有一块匾，写的是“培 养正气”，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多 种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里 ？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不 只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的 ，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”了。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样。甬道街鸡□。这是一种菌子，它生长的地方也怪，长在田野间的白蚁窝上。
鸡□可称菌中之王。鸡□ 的味道无法比方。不得已，可以说这是“植物鸡”。味似鸡，而细嫩过之，入口无渣，甚滑，且有 一股清香。如果用一个字形容鸡□的口感，可以说是：腴。甬道街有一家中等本地饭馆，善做鸡□，极有名。这家还有一个特别处，用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的，顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美，因为加了一些洗净的小肠同煮。 昆明是菌类之乡。除鸡□外，干巴菌、牛肝菌、青头菌，都好吃。 小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种，亦无煎炒烹炸，所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的， 但分部位卖。净瘦肉切薄片，整齐地在盘子里码成两溜，谓之“冷片”，蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过，别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤，则为“汤片”，也叫“汤冷片”。马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘，摆七八样酱菜，放在小碟子里，韭菜花、腌姜… …供人下饭（马家是卖白米饭的）。看中哪几样，即可点要，所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。护国路白汤羊肉。昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家，也是按部位卖，如“ 拐骨”（带骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“灯笼”（羊眼）……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉，带皮，汤白如牛乳，蘸花椒盐吃。奎光阁面点。奎光阁在正义路，不卖炒菜米饭，只卖面点，昆明似只此一家。卖葱油饼（直径五吋，葱甚多，猪油煎，两面焦黄）、锅贴、片儿汤（白菜丝、蛋花、下面片）。 （汪曾祺）
“佛跳墙”正本 这几年时兴“佛跳墙”，不仅市场有现成的“佛跳墙”，各大观光饭店也推出各式的“佛跳墙”，有 药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多,各吹各的号，各唱各的调， 各有不同的制法，并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是道地的本土佳肴。 一切事物都可以本土化，惟独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自我民我土。“佛跳墙”一味，犹复如此。所以，该对“佛跳墙”作一次正本清源的解说。“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。 至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉 坛子跳墙而出，因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样 出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧 ，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中， 因而有了“佛跳墙”。另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的工夫 。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同 的烹调方法。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙”。不过，郑春发的徒弟强祖淦所说，较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴 请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴， 布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。
于 是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“ 三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供应此菜。初名“ 坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福 寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香， 秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、 猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中， 其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上， 小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜 肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。（逯耀东）摘自《舌尖上的中国》 马明博 肖瑶选 编 中国青年出版社 二○○六年八月版 二十六元
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