姜师傅是地道的天津人，从厨51年，其技艺之精深在天津有口皆碑。菜品怎样做才算是好、是成功 ？最主要的卖点是什么？为此，记者采访了姜万友大师。说菜，那是姜师傅这辈子最感惬意的事。 用姜师傅的话讲，顾客吃了你做的菜美、舒服，这菜就叫成功。能得到顾客的赞扬是厨师至高无上 的荣誉，市场才是造就名师、出名菜的摇篮。津菜最大的卖点之一就是软烂不失形，它体现出了津 菜完美的蒸扒技法，顾名思义蒸扒就是先蒸后扒。以软烂著称的津菜代表品种为扒肘子、扒肉等。 佐料的味要煨到肉里，肥油蒸出去，使其烂如泥，肥而不腻，要用羹勺着吃；烂如泥而形不变。为 使其形美，往往做扒肉时肉皮上按季节还会刻上不同的花纹，或刻上喜寿字。姜师傅做这道菜在天 津人嘴里的评价只有一个字——绝。许多老年食客为了吃上这一口，姜师傅在哪儿干，他们就追到 哪儿吃。有一位澳门来津搞装修的老板，不经意间听说了天津姜师傅做的扒肘子，几经周折，才如 愿以偿，并感慨地说：我做业务走的地方不算少，也算吃过，但我平生最喜欢吃的菜就是肘子，要 讲肘子的做法之奥妙，吃法之多样，不比师傅差，但今天才尝到此菜的绝品。足见姜师傅做菜之老 道。姜师傅说，做菜一讲口味。味从何来？把佐料煨到原料内蒸透(包括煮透、炖透)的菜肴才有 味、才出香。也就是我们常说的口味醇厚、绵长，能给人的味觉留下长久记忆，什么时候想起来都 会说某某菜真香。二讲形状。原料入味蒸透、蒸烂，但形状要不散不乱。这讲的是技法，反扣入勺 ，以天津菜擅长的大翻勺技法，适宜之机瞬间整翻，形状整齐美观，汁芡恰到好处，给人一种艺术 美，是对中国烹饪博大精深的一种赞叹。三讲营养。原料经长时间的蒸制，异常软烂，易于人体的 消化和吸收，而营养没有丢失，俗话说的好“肉烂在锅里”。特别是上了年纪的人，由于牙齿不整 咀嚼困难，常会给胃肠增加负担，这也是为什么姜师傅总有一批固定的老食客的原因。姜师傅说， 自打入行餐饮，这辈子周围老老少少打交道的就两种人，一种是吃饭的，一种是做饭的。朋友也交 了两种人，一种是会吃饭的，一种是会做饭的。他告诫自己的徒弟，顾客才是真正的师傅，顾客的 嘴是真正的“评委”，什么时候也不能欺骗顾客，天津菜很有讲究，不能图省事，蒸就要蒸透。翻 勺是功夫，会了不算完，要炉火纯青，要百翻百成。顾客是厨师的父母，做出的菜没人吃或少有人 问，那就要想就要研究。姜师傅认为厨师什么时候都要想着吃饭的。曾有位顾客刚镶了全口假牙， 吃什么都觉不出味，姜师傅用白菜和三鲜馅给他做了道菜“一棵菘”。上桌的时候，服务员告诉他 ，你可以不带假牙用勺吃，你试试，顾客尝第一口说：“比饺子馅都香，太好吃了”。姜师傅坚持 认为真正的名师，最好的菜品应来自市场。姜师傅擅做津、湘菜，以扒、炒、烹、爆见长。姜师傅 说，天津菜的特点是鲜、咸、软、嫩、烂。讲究刀工、色泽、烹调和排场。蒸扒作为一种技法，在津菜中运用较普遍，也很受天津人的欢迎，具有一定的地方性。津菜的蒸扒技法——访津菜大师姜万友!特约记者@顾建华