影响酸乳生产及品质的发酵条件主要有发酵剂、发酵温度、发酵时间、接种量等。生产酸乳使用的发 酵剂大部分为混合发酵剂,混合发酵剂利用了杆菌和球菌混合培养时具有的共生效应,如保加利亚 乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸可为嗜热链球菌的生长提供营养物质,而嗜热链球菌代谢产生的甲 酸可促进保加利亚乳杆菌的生长。此外,杆菌与球菌的发酵特性对发酵乳制品的品质影响也不尽相 同,如保加利亚乳杆菌对发酵乳制品中有机酸的形成起主导作用;而嗜热链球菌在发酵过程中,除 进行产酸代谢,还产生2,3-丁二酮等发酵乳制品特有的风味物质<1>。混合嗜酸乳杆菌与嗜 热链球菌发酵酸乳可以改善单纯用嗜酸杆菌发酵酸乳的涩味和单纯用嗜热链球菌发酵酸乳的强酸味 ,使产品酸甜适合,风味纯正<2>。接种量对酸奶生产的影响非常明显,加大接种量可以缩短乳 酸菌生长的延迟期,提高产酸速度,缩短凝乳时间。但对于产品风味而言,接种量过大会产生不利 影响。一般认为接种量小有利于球菌生长,接种量大有利于杆菌生长,为了酸奶特殊风味的形成, 球菌或杆菌的生长都不易过于旺盛。培养温度对酸乳生产的影响很大,大部分乳杆菌的最适生长温 度为37℃,嗜热链球菌的最适温度为41-42℃,培养温度越高,凝乳时间越短,产品风味相 对较差<3>。本次试验主要研究高产EPS球菌与杆菌比例、发酵温度、接种量对酸乳生产与品质的影响,通过试验选定高产EPS菌株复合发酵酸乳的最佳的发酵条件。
More abstracts about the 岭脊法分析具有高产EPS特性的乳酸菌的发酵酸乳条件