关于水果蔬菜现代贮藏技术标准问题王秀春（吉林农业大学食品工程学院长春１３０１１８）摘要探 讨有关低温保鲜、气调、辐射保鲜、电子保鲜及薄膜贮藏等水果蔬菜现代贮藏技术标准问题。关键 词水果蔬菜贮藏保鲜技术标准水果和蔬菜都是具有生物活性的食品，要保持它们的新鲜度和品质， 必须抑制微生物的繁殖和其本身的生理活动。为达到这一目的，目前世界各国对水果和蔬菜贮藏的 技术研究取得了不少成果。我国近年来，无论在贮藏技术水平的提高或是在贮藏设施的增加上，都 取得了可喜的进展，我国果蔬贮藏保鲜逐步向现代化、标准化迈进。１低温保鲜机械冷藏法低温贮 藏在我国有较长历史，其原理是依靠低温作用，抑制微生物的繁殖，并减缓果蔬的氧化和腐败速度 。机械冷藏库是在有良好标准隔热效能的库房中装置冷冻机械设备，根据不同种类果蔬的要求，通 过机械对制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的一种永久性的建筑。冷藏库能够不分寒 暑，周年贮藏果蔬。机械冷库容量大，我国现有的大中型冷库，有多层式和单层式建筑；国内最大 的果品冷库北京刘家窑冷库，可贮万吨商品。国外，近年来出现了电子计算机控制自动化冷库，库 内装卸作业和温湿控制等全部自动化，库内不需工作人员，电子计算机可随时收稿日期：１９９７ －０９－１８提供库存货物位置、数量和温湿等情况，还能自动计算保管费用，自动开发票，大大 减少管理人员。２水果蔬菜气调贮藏法气调贮藏法的原理是通过改变贮藏环境中的气体成分，降低 空气中的Ｏ２，适当提高ＣＯ２的浓度，使环境中的Ｏ２含量由２１％降至３％，ＣＯ２含量由０ ．０３％提高到３％以上，达到限制果蔬呼吸强度，延缓衰老和变质过程。２．１气调贮藏的效益 气调贮藏能延缓果蔬的后熟，抑制老化，延迟或减轻败坏。低浓度的Ｏ２抑制乙稀的自动催化合成 ，也降低了呼吸强度，使果蔬的后熟过程减缓。如蕃茄，用绿熟或顶红果进行气调贮藏，保持３％ 的Ｏ２，可良好地保存１．５～２个月，而单纯依靠低温是达不到的。青椒采用气调贮藏可明显抑 制后熟变红；草莓极易败坏，０℃下只能保存７～１０天，５℃下为３～５天，２１℃下仅为１～ ２天。但它能适应高达２０％的ＣＯ２，不仅抑制败坏，而且可延迟软化，而不影响风味；气调贮 藏后还有后效，应用增高ＣＯ２的办法，可使草莓比在同温度的空气中延长贮藏期５０％。２．２ 气调贮藏的方法２．２．１气调冷藏库贮藏法气调冷藏库的库房结构和冷藏设备，与机械冷库基本 相同，但还要求高气密性，确保库内气体组成的稳定，通常在四壁内侧和天地板加衬金属薄板或不 透气的塑料板，或涂喷塑料层，在库内气压变化时库体能忍受一定的压力，通常在隔热层内侧再加 一个ＣＯ２洗涤器，气体发生器等装置，及其辅助设备等。气调贮藏库只能保持一种气体组成和温 湿度，且不能经常启闭，通常整座气调库分隔若干可以单独调节管理的贮藏室。２．２．２塑料帐 气调贮藏即用塑料薄膜作为气密材料应用于商业的气调贮藏。这种贮藏一般用０．１～０．３ｍｍ 的聚乙烯或聚氯乙烯薄膜做成长帐，罩在堆放果品或蔬菜的垛架上，帐壁下部和垫底的塑料膜压紧 密封。封闭帐两端设充气管。这种封闭材料能达到气调贮藏要求的气密性，不会因气压变化而破坏 结构。垛封贮量一般为５００～１０００ｋｇ，也有５０００ｋｇ以上的。封闭垛可以设在普通冷 藏室内，也可设在常温库或荫棚内。这种贮藏方式，机动灵活，大小随意，价格低廉，适合我国目 前的生产条件。２．２．３塑料薄膜大袋包装贮藏产品装在塑料袋内，扎紧口袋，放在分层的架上 ，或放在漏空的板箱或纸匣内，再码成垛，用０．０６～０．０８ｍｍ厚的聚乙烯薄膜做封闭袋， 可装产品１５～２０ｋｇ；通常定期检测抽检袋，当达到规定的Ｏ２低限或ＣＯ２高限时，整批打 开袋口放风，换新鲜空气，再扎口封闭。２．２．４塑料薄膜小包装贮藏不调气，薄膜厚度０．０ ３～０．０５ｍｍ，装量数千克，扎口或热合封口。采摘后产品直接装袋，运往贮藏库。果实入袋 密封后，利用薄膜的透气性进行气体交换，改变气体原有组成，起到自发气调的作用。薄膜包装贮 藏苹果、梨、西红柿、青椒、蒜苔均收到好的效果。用塑料薄膜袋贮藏水果、蔬菜不但减轻产品水 分蒸腾，保护产品防止机械损伤，而且制造简单，保存方便，费用低且卫生，袋上还可印刷商标说 明，提高商品价值。２．２．５硅窗气调贮藏这是目前发展较快而简单的气调贮藏法。这种硅橡胶 气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的透气性能，对不同气体具有不同的渗透系数，具有较大的ＣＯ２ 和Ｏ２透性比，同时对乙稀也有较大的透性。利用硅橡胶这一特性，把它按一定的面积镶嵌在塑料 大帐或小包装上，就成为了一个具有硅橡胶气窗的气调帐或袋。帐（袋）内外气体通过这个气窗进 行调剂，内部过多的ＣＯ２通过气窗透出，Ｏ２通过气窗补入。硅窗面积的大小应根据水果蔬菜的 品种、成熟度、贮藏量、贮藏温度及硅橡胶膜本身的透气性等因素决定。由于有硅橡胶气体交换窗 ，可以进行自动调气，不必再由人工调节，在国外多采用较大型的集装箱形式的有气窗包装袋，运 输贮藏都非常方便。３减压贮藏减压贮藏是产品在密闭室内，抽出部分空气，使内部气压降到一定 程度，并在贮藏期间保持恒定的低压。这种方法是通过降压使贮藏室空气中的Ｏ２含量降低到只能 维持贮藏物最低限度的呼吸需要，使贮藏物代谢所产生的一系列消耗和变化减少到最低限度，从而 达到保鲜的目的。４辐射保鲜贮藏法应用电离能辐射保藏食品，这是一种发展很快的新技术，使用 的射线一般指α射线，β射线，利用６０Ｃｏ或１３７Ｃｓ为放射源的γ射线。这三种主要照射源 对贮藏物进行中剂量照射，抑制微生物的发芽，延缓果实后熟，并有杀虫、杀菌、消毒、防腐作用 ，从而达到保鲜。５电子保鲜贮藏主要原理是利用高压放电装置，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度 的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的目的。６涂膜贮藏法由于新鲜果蔬采后仍进行着旺 盛的呼吸和水分蒸发，失重超过５％就出现萎蔫；涂料处理后在果实表面形成一层薄膜，抑制了果 实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质消耗，保持果实饱满新鲜的外表和较高的硬度； 也可减少病原菌的侵染而造成的腐烂。如果在涂料里混入防腐剂和激素，防腐效果会更显著。机械 冷藏、气调贮藏和薄膜包装贮藏，是当前我国普遍应用的果蔬现代化贮藏技术。减压贮藏、辐射处 理、电磁处理等贮藏技术，尽管目前尚未广泛应用，还是有发展前途。近年来新的果品蔬菜贮藏保 鲜技术不断有新突破，把果品蔬菜保鲜与包装合为一体，应用化学反应和气调反应的原理，制做保 鲜箱，保鲜纸，均收到好的效果；减少损失，控制发病率，从而延长了果品贮运保鲜的时间。参考 文献１李志澄，刘斌．蔬菜现代贮藏技术．上海：上海科学技术出版社，１９８１２桂耀林．水果 蔬菜贮藏保鲜技术．北京：科学出版社，１９９０３侯东明．水果蔬菜薄膜气调贮藏．北京：清华 大学出版社，１９８７５粱燕君．辐射食品保鲜技术的现状及前景．食品科技，１９９６：６６汪 禄祥．果蔬贮藏保鲜中所采用的物理技术方法．食品工业科技，１９９６：４Ｄｉｓｃｕｓｉｏｎ ｏｎＴｅｃｈｎｉｃａｌＳｔａｎｄａｒｄｏｆＭｏｄｅｒｎＳｔｏｒａｇｅｏｆＦｒｕｉｔｓａ ｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＷａｎｇＸｉｕｃｈｕｎ（ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎ ｉｖｅｒｓｉｔｙ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍｏｄｅｒｎｓｏｔｒａｇｅｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｓｔａｎｄａｒｄｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｓｕｃｈａｓｔｈｅｍｅｔｈｏ ｄｓｏｆｌｏｗｔｅｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｄｊｕｓｔａｂｌｅｇａｓｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏ ｎ，ｒａｄｉａｔｉｏｎ，ｅｌｅｃｔｒｏｎａｎｄｐｌａｓｔｉｃｍｅｍｂｒａｎｅｗｅｒｅｄ ｉｓｃｕｓｓｅｄ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：Ｓｔｏｒａｇｅｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂ ｌｅｓ，ｔｅｃｈｎｉｃａｌｓｔａｎｄａｒｄ关于水果蔬菜现代贮藏技术标准问题@王秀春$吉 林农业大学食品工程学院水果蔬菜贮藏保鲜,技术标准探讨有关低温保鲜、气调、辐射保鲜、电子 保鲜及薄膜贮藏等水果蔬菜现代贮藏技术标准问题。１李志澄，刘斌．蔬菜现代贮藏技术．上海： 上海科学技术出版社，１９８１２桂耀林．水果蔬菜贮藏保鲜技术．北京：科学出版社，１９９０ ３侯东明．水果蔬菜薄膜气调贮藏．北京：清华大学出版社，１９８７５粱燕君．辐射食品保鲜技 术的现状及前景．食品科技，１９９６：６６汪禄祥．果蔬贮藏保鲜中所采用的物理技术方法．食 品工业科技，１９９６：４外多采用较大型的集装箱形式的有气窗包装袋，运输贮藏都非常方便。 ３减压贮藏减压贮藏是产品在密闭室内，抽出部分空气，使内部气压降到一定程度，并在贮藏期间 保持恒定的低压。这种方法是通过降压使贮藏室空气中的Ｏ２含量降低到只能维持贮藏物最低限度 的呼吸需要，使贮藏物代谢所产生的一系列消耗和变化减少到最低限度，从而达到保鲜的目的。４ 辐射保鲜贮藏法应用电离能辐射保藏食品，这是一种发展很快的新技术，使用的射线一般指α射线 ，β射线，利用６０Ｃｏ或１３７Ｃｓ为放射源的γ射线。这三种主要照射源对贮藏物进行中剂量 照射，抑制微生物的发芽，延缓果实后熟，并有杀虫、杀菌、消毒、防腐作用，从而达到保鲜。５ 电子保鲜贮藏主要原理是利用高压放电装置，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子 ，从而达到果蔬防腐保鲜的目的。６涂膜贮藏法由于新鲜果蔬采后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发 ，失重超过５％就出现萎蔫；涂料处理后在果实表面形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低 呼吸强度，从而减少营养物质消耗，保持果实饱满新鲜的外表和较高的硬度；也可减少病原菌的侵染而造成的腐烂。如果在涂料里混入防腐剂和激素，防腐效果会更显著。机械冷藏、气调贮藏和薄膜包装贮藏，是当前我国普遍应用的果蔬现代化贮藏技术。减压贮藏、辐射处理、电磁处理等贮藏技术，尽管目前尚未广泛应用，还是有发展前途。近年来新的果品蔬菜贮藏保鲜技术不断有新突破
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