――为山东省烹饪学会换届暨山东省烹饪协会成立大会而作 中国食品报社、中国食品出版社 原第一副社长兼出版社总编辑 黎 莹 鲁菜风格形成早 纳百家长冠中华 由于山东自古物产丰富，人杰地灵，文化发达，所以在吃上也就比较讲究。因而，鲁菜风格的形成也 就比较早。同时，由于历史原因，如山东出了位孔圣人，还有位孟圣人，历代帝王将相、达官贵人 、文化名流，多要去山东朝圣，他们将全国各地的烹调技艺带到了山东。本来就善于烹调的山东厨 师，借此得天独厚条件，兼收并蓄，纳百家之长，使鲁菜更为精美，更为丰富多彩，其鲜明风格更独树一帜于中华烹饪之林。鲁菜独特风格究竟形成于何时，是很难断言的。但起码在西周时期(公元前11世纪至公元前771 年)，山东菜肴就有了自己的鲜明特点；在春秋(公元前770至476年)战国(公元前475至221年)时期，其特点就更加鲜明了。我国最早的诗歌总集《诗经》，相传是孔子根据周王室采集的民间诗文歌谣所删定。在这部反映当时 风情的诗集中，就有这样的记载：“岂其食鱼，必河之鲤”，“炮鳖脍鲤”，等等。从这些记载中 不难看出，当时的厨师不仅已经注意精选原料，而且学会以“炮”、“脍”等技术进行烹饪加工了 。同时还可以看出，齐鲁大地已经以烹制水产品著称。现在鲁菜厨师善于烹制海鲜水产，当与此有渊源关系。关于春秋时期山东的烹饪水平及特点，西汉人王充在《论衡•遣告篇》中，有如下记载 ：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而 沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师 。从这段文字中可以看出，当时的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。关于秦汉时期山东菜的烹调水平之高及其特点，最有说服力的，是山东出土的收租庖厨画像石，尤其 是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石。这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很 精细的“庖厨图”。该图石高1.52米，宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿 造等部分组成。上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图，描绘了处理鱼、宰 羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分，有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外，画面上还有不少鸡……
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