大年刚过没几天。家中老少都嫌饭桌上的吃食腻味,个个都觉得没有食欲,人人都给掌厨的提建议: 要求吃点清淡的、开胃的、罕见的。于是七嘴八舌说起了洋芋、粉条加酸菜,当然也并不忘记多放 些大肉在里边。说来这样的熬酸菜也确实好吃,特别是孩子们,一人端上一碗,那酸味加上滑溜溜 的粉条吸起来把菜沫溅得满脸都是,带着天真的笑,你看看我,我看看你,一个个都成了三花脸, 给节日后的家庭增添了其乐融融的气氛。记得前些年,到了春季,市场上总能见到几家卖腌酸菜的 主,可如今不知怎的,去了几次,就愣是没见着。回家告诉母亲,反倒惹得她老人家一气抱怨,硬 说我们几个去年秋天没有给她买白菜,弄得今年想吃点腌酸菜都吃不上,即使市场上有卖的,谁知 道合不合你们的口味,还再三叮嘱我们,今年秋天一定得腌点酸菜。说实在的,餐桌上的吃食和街 上流行的时装以及别的消费一样,最能反映大众的生活。以前到肉食门市凭票买肉,大家总想要肥 点骨头少点的肉,而今买肉是越瘦越好,有人还花大价钱买排骨,要的就是骨头里所含的钙质。如 今日子好过了,生活质量发生了变化,人们不约而同地从此不再腌酸菜了。何况《健康》杂志曾说 ,腌酸菜中含有致癌物。为了健康,谁还腌那酸菜呢。再说,现在住房条件改善了,不少住户都搬 进单元楼房,屋内装饰一新,白壁粉墙,落地门窗,瓷砖贴地,不锈钢用具。如果摆上两只大瓷缸 ,腌上两缸大白菜,实在太不协调了,况且腌酸菜的气味也不太好闻。现在有了大棚菜,各种新鲜 菜冬季应有尽有,要真正消耗掉那两缸大白菜,也确实是个问题。然而老辈人提起那段家家腌酸菜 ,户户摆大缸的年代,还忍不住津津乐道,那是对过去年代的一种追忆。20世纪六七十年代前吧 ,到了秋风落叶的季节,家长们拿出积攒下的钱,孩子们拉上架子车,蜂拥着朝城外的菜地走去。 各生产队的队长、会计等在田头,议价、过秤、收钱。一二分钱1斤的白菜,由自己用刀去砍。那 会儿的人也实在,老菜邦不会砍的太净,因为它含水量低,腌成酸菜也耐吃。一辆架子车装上六七 百斤菜,大人架辕,孩子们撅起小屁股在后边用力推。那时候1个院子住四五户人家,一到腌酸菜 时节,全院人一齐出动,相互帮助。各家主妇把自家一应用具统统拿出来,集到一起,院子里放上 几口大缸,再卸下几块门板,下边用砖垫起以便淌水。婆姨们则各有分工:拣菜的要把黄叶子、菜 头子砍掉;上灶焯菜的把菜焯得既不能太蔫也不能太硬;洗菜的三道水过后那白菜从里到外不能拖 泥很少带水;码菜的既要码上尽可能多的菜还要好看,同时不能倒塌;供水的实际上最忙最累,洗 菜的3遍水要不停的换,这时气候转冷,把水洒在身上那滋味实在难受,况且当时用水不像现在, 都要到大街上用水桶一担一担往回挑,一天下来几个人肩膀压红根本不算什么。这时候凑到一起的 婆姨们,打开话匣子,东家婆婆长,西家媳妇短;谁家婆媳关系好,谁家媳妇刁;谁家的媳妇女工 好,谁家的媳妇把菜腌臭了,融融乐趣是那个年代的一大特色。那些日子,全民动员,家家腌菜, 大街小巷,到处都流着发黄的菜水。稍小一点的娃娃趴在缸沿上睁大眼睛看着一棵棵焯蔫的白菜从 水里捞出,听着母亲们说长道短。他们便在这种辛勤劳作的群体生活中长大,在幼小的心灵里便知 道了生存与生计,便开始学习家务,艰辛度日。腌白菜最讲究的要数压菜,事先把生盐炒熟,晾凉 ,然后一层白菜一层盐,盐多了菜太咸,少了菜太酸,一缸菜的味道、口感全在压菜人的手里。菜 装满后上面压上一块大石头,一般选用河里的大卵石,这石头叫压菜石,既要圆润,又要光滑,还 不能掉土渣。为的是不让缸里的菜浮到水面而变质,更特别的是有些女人不论怎么仔细放盐加调料 ,那缸菜不是生花,就是发臭。老辈人就有了怨气,就说小时候掏麻雀手臭了,婆婆怨,邻里说, 这媳妇的日子就难过了。那时候一人一缸菜,天天瓜带菜,细粮很少有,肉油更不多。等把白菜腌 上了,一天天酸起来,家家户户的锅灶上便有了洋芋熬酸菜,大人们心里就踏实多了,无论是度日 还是度年也就有了保证,孩子们的肚皮也就能撑圆了。腌酸菜在平民百姓家的重要可见一斑。家庭主妇便在这种嘻嘻哈哈熬酸菜的环境中度过,把孩子养大成人。留不住的过去,总让过来人回忆、向往。腌酸菜也就成了上辈人饭后茶余的话题。(马举龙)腌酸菜@马举龙
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