蜂蜜及其掺伪类型鉴别刍议张成元袁丽山东省临沂市沂蒙医院２７６００２蜂蜜食疗皆用之，故掺伪 现象一直比较普遍。对此，笔者深有感触。一天，晚饭后散步在城边一家养蜂场，试想购宗第一手 的纯正蜂蜜以备使用，不巧货已售完。翌晨天刚蒙蒙亮又到其处，则货已备好，估量足有百余ｋｇ ，蜜的上层还有诸多蜂尸，不免给人一种新鲜而又放心的感觉，再从蜜的色、香、气、味看亦符合 蜜的常规性状，便购进１０ｋｇ，久置后方知此蜜不是掺伪而是造伪。仅３０余框蜜蜂一夜之间产 如此之多的蜜，究竟其产量是多少？在不同季节时间内所取蜜的质量是否相同？经验该如何鉴别目 前蜜的质量及掺伪类型？为此特走访了具丰富经验的养蜂者，以期对蜂蜜的质量及鉴别提供新的参 考。１蜂蜜的采收取蜜的时间对蜂蜜的产量和质量有着直接的影响，因此了解采蜜的时间对衡量蜂 蜜的质量乃至鉴定其真伪都有一定的参考价值。一般地说，在蜜源期根据泌蜜的情况、蜂群采集力 、天气变化等因素，确定取蜜的时间。正常情况下每隔３～５ｄ可取１次，取蜜作业多在清晨进行 ，并于蜜蜂大量出勤前作业完毕，如全场当天取不完，可先取一部分，实行轮流作业，这样不影响 蜂群当天的采集，又有利于提高蜂蜜的浓度和质量。否则下午取蜜产量虽增多，但不成熟的蜂蜜较 多，含水量高，质量差。而外行多不了解又不易识别这一点，特别在养蜂场就地出售往往给消费者 一种新鲜优质放心的感觉，实际就更易吃亏上当。据推算每框蜂约有２５００只左右，其中外勤蜂 占４０％，流蜜盛期每只蜂１ｄ出勤２０次，每次采集量为２５ｍｇ，则每框日产约６００ｇ，拥 有３０框的蜂群可日产蜜１８ｋｇ，若３ｄ取蜜１次，最多可得５４ｋｇ，可见一夜之间百余ｋｇ 的产量其质量与真伪程度是不言而喻的。２纯正蜜的性状蜂蜜的色泽虽由于花源的不同而有所差异 ，但一般为水白色、白色或淡琥珀色，呈透明或半透明的粘稠液体，用行家的话说就是以筷子蘸蜜 ，成熟者下流慢而呈拉丝状。所谓成熟蜜并非指人工炼熟之蜜，而是指花蜜于蜂巢内经酿造成熟， 其含水量在２０％以下的蜜，口尝有浓郁的花香气味，甜味浓厚回味长，或称之有后味。此外，蜂 蜜大多在一定温度时间条件下具结晶这一物理现象。但纯正蜜其结晶不多，晶体犹如雪花或枣花呈 松散状，透明度差，用手搓之无砂砾硬感，结晶粒放到嘴里很快溶化。而刺槐蜜与枣花蜜以及新鲜 的蜜多不易出现结晶。判断蜜的新鲜程度还可测定其淀粉酶值，据悉国家对出口蜂蜜标准淀粉酶值 规定在８．３以上。温度于２０℃时以波美比重计测其浓度在４２°以上为Ⅰ级，４１°为Ⅱ级， ４０°为Ⅲ级，３９°为Ⅳ，３８°以下质差，当在３５°时蜜的质量极差，易变质难保存［２］ 。一般浓度为４０°～４３°时比重约在１．３８～１．４２３之间，含糖量达７５％左右，其中 葡萄糖占总糖量的４０％左右，若含水量超过２２％以上时，贮存中易发酵，当予以注意。３掺伪 类型与鉴别白糖除正常使用途径外，在蜂蜜的掺伪造假方面亦是不可缺少的原料。但近年随着其价 格的升高，特别是随着食品工业的发展，食品添加剂的大量出现，如今在掺伪造假方面已受到冷落 。唯利是图者已把目光投向了用量小效果好的一类食品添加剂。３．１淀粉：淀粉价格低廉，使用 量小，当蜂蜜含水量较低或于蜂场就地出售时多取之掺入。将淀粉溶于水中在不断搅拌下加热至熟 糊状，待转温后加入蜜中搅匀，加入量在８％左右，以筷子试验不呈均匀的拉丝状，而呈波状或滴 状。理化鉴别时可取此蜜１ｍｌ于试管中加水１０ｍｌ摇匀，滴加０．１碘液１～２滴，可见试液 变蓝色［１，３］。３．２羧甲基纤维素钠：本品粘度大，用量小，其２％的溶液即相当于蜜的外 观浓度，且透明度好直观不易鉴别。因此掺伪造假者均有使用。鉴别时以理化法为主，称取此蜜５ ０ｇ加水至１００ｍｌ使溶，取此液２ｍｌ加水至１０ｍｌ摇匀，然后加铬变酸试液０．５ｍｌ水 浴加热１０ｍｉｎ，试液如显红紫色说明蜜中掺入羧甲基纤维素钠。亦可利用羧甲基纤维素钠水溶 液的粘性与胶性在ｐＨ值为７附近最高这一性质，调ｐＨ至酸性，若其粘性降低，以筷子插入蜜中 提起不呈拉丝状而呈滴状，说明此蜜由羧甲基纤维素钠及蜜味素等原料伪造而成。３．３果胶：果 胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水，在糖或蜜中溶解度增大，且透明度好，是掺伪造假常用原料 ，鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性，取此 蜜适量加热微炼，待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间，如蜜液结为透明难溶于水的胶体，说明此 蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定，可见一模糊的区段，示掺有果胶。３．４海藻 酸钠：海藻酸钠又名藻酸钠由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至７０９０℃时可 加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。鉴别时取此蜜适量于 手心中拭之有粘滑感，纯蜜具粘滞感。理化鉴别，取本品１０ｍｌ加水至１００ｍｌ摇匀，以盐酸 调ｐＨ酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液１ｍｌ，如有蓝绿色凝胶 沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。参考文献１于倍令，林云芬编．食品添加剂检验方法．中国轻 工业出版社出版，１９９４∶２２２２宋心仿，邵有全．蜜蜂产品的生产与加工利用．山东科学技 术出版社，１９８８∶１４０３刘志皋，高彦祥．食品添加剂基础．中国轻工业出版社出版，１９ ９７∶１８２蜂蜜及其掺伪类型鉴别刍议@张成元@袁丽$山东省临沂市沂蒙医院１于倍令，林云 芬编．食品添加剂检验方法．中国轻工业出版社出版，１９９４∶２２２２宋心仿，邵有全．蜜蜂 产品的生产与加工利用．山东科学技术出版社，１９８８∶１４０３刘志皋，高彦祥．食品添加剂 基础．中国轻工业出版社出版，１９９７∶１８２检液适量滴加氯化钙试液１ｍｌ，如有蓝绿色凝 胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。参考文献１于倍令，林云芬编．食品添加剂检验方法．中国 轻工业出版社出版，１９９４∶２２２２宋心仿，邵有全．蜜蜂产品的生产与加工利用．山东科学 技术出版社，１９８８∶１４０３刘志皋，高彦祥．食品添加剂基础．中国轻工业出版社出版，１ ９９７∶１８２蜂蜜及其掺伪类型鉴别刍议@张成元@袁丽$山东省临沂市沂蒙医院１于倍令，林 云芬编．食品添加剂检验方法．中国轻工业出版社出版，１９９４∶２２２２宋心仿，邵有全．蜜蜂产品的生产与加工利用．山东科学技术出版社，１９８８∶１４０３刘志皋，高彦祥．食品添加剂基础．中国轻工业出版社出版，１９９７∶１８２
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