冰温是指从０℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使 其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次于冷藏、冷冻的第３种保鲜技术而引人注目。更使人吃 惊的是施加了熟化、发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘取时更加新鲜味美，从而使人们 随时能够品尝到应时季节的美味食品，目前冰温技术已经在日本全国推广。一、冰温技术的发现这 完全是由于一项研究课题的失败而被发现的。这项研究课题的内容是如何能够长期保存日本鸟取县 的土特产品———二十世纪梨，从而达到调整出库时间的目的，使其在价格上更具有竞争力。当时 鸟取县食品加工研究所的职员山根昭美［现任（株）冰温研究所董事长］从１９５５年便开始从事 这项研究。他在１９７０—１９７１年的冬天，运用当时主要使用的ＣＡ储藏法（这种方法是通过 提高空气中二氧化碳气体的浓度降低氧气浓度，从而达到抑制储藏物呼吸的目的），实验性储藏了 ４ｔ二十世纪梨。原本设定温度应保持在０℃，但是由于温度调节不良使储藏库的温度变为－４℃ 。新年过后，当他打开储藏库的大门时，所有的梨都变成了晶光透明的冻梨。于是他把电源全部切 断，想首先使储藏库恢复到室温状态。但是，几天后当他再次打开储藏库的大门时，一个意想不到 的现象出现在他的眼前，所有的梨全部都恢复到了保存前的状态，且完全恢复了原来的色泽和味道 。这就是冰温的发现，证实了以往的“０℃是生和死的临界温度，生物在０℃以下无法进行保存。 ”的说法是完全错误的。这一事实也说明了从０℃到生物开始冻结的温度（冰点）之间存在着一个 最应该引入注目的未知领域。二、冰温优质保鲜的性能利用冰温技术储藏保存农产品、水产品在时 间和新鲜程度上，比０℃以上的冷藏保存延长两倍以上，例如利用冷藏技术，梨最长只能保鲜１周 左右，而在冰温状态下则能够保鲜２００天以上。鱼介类的松叶蟹利用冰温进行生鲜保存，时间可 达１５０天，而且重量也不减少。现在占流通领域主导地位的冷冻（－８℃以下）虽然比冷藏的保 存时间长，但是存在着冻结时营养成分向外流失，味道大减的缺点，而冰温技术则具有既不破坏细 胞也不流失成分的优点。冰温技术的开发与利用不仅减少了由于生鲜食品的新鲜度降低所引起的损 失，而且使调整出库时间亦成为可能。如充分发挥利用冰温技术进行优质保鲜的例子很多。在农产 品运输方面，利用冰温技术将北海道的蔬菜和水果运往东京市场，将岛根县平田市的花茎甘蓝运往 阪神市场等等。在生鲜鱼介类的水产品方面，１９９１年成功地将活着的比目鱼在冰温状态下干燥 使其进入冬眠状态，并在不用水槽的情况下从冰温研究所空运到纽约，现在正在计划将鸟取县冬季 的美味佳肴松叶蟹等各种鱼介类水产品利用冰温运送到大阪、东京的市场。冰温技术在食品制造、 加工领域中也被广泛灵活地利用。冰温领域的食品加工法是通过熟化、发酵、干燥、浓缩等技法而 确立的。目前，施加了以上技法的冰温食品有咸菜、面条类、面包、酒、醋、晾干的水产物、糕点 、活细胞果汁、果酱等等，已达到２００个品种以上。在严冬季节结了冰的湖水中所有活着的鱼类 仿佛都像死了一样一动不动，但到了第２年的春天，当冰雪消融后它们又活蹦乱跳地完全恢复了生 机。这是由于动植物在冰点温度附近，为了防止被冻死，从体内不断分泌大量的不冻液降低了冰点 的缘故。这种不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，这些成分事实上也是增加食品味 道的成分，应用这些原理生产的食品即为冰温食品。三、第二次冰温革命的挑战———超冰温到目 前为止，冰温技术主要运用于新鲜食品的保存和加工领域，将来不断继续挖掘其用途方面的潜力是 今后研究开发的重大课题。在医学领域中，东京慈惠会医科大学于１９８９年已经成功地利用冰温 技术保存了白鼠的心脏。现在鸟取大学医学部也正在着手研究血液的冰温保存，美国的匹兹堡大学 医学部也开始了肝脏冰温保存及移植的研究。目前冰温研究正进入一个新的飞跃阶段，这就是超冰 温技术。通过调节冷却速度等特殊技法，使得温度即使在冰点以下也可以成功地保持过冷却状态（ 温度降低到冰点以下也不冻结的状态）。由此在超冰温领域内，即使温度在通常冰点温度以下，生 物体也不会冻结，这样就更进一步拓宽了冰温的研究领域。超冰温的研究如果能进一步得到发展， 超保鲜、应时季节风味的再现、陈米变新米等返旧还新技术亦将成为可能。目前已经证实与发生氧 化、老化反应的正温度领域相比，某些种子的还原作用在冰温、超冰温的领域内可以在基本上没有 氧气的状态下进行。目前，如何建立冰温卡车、冰温物资流通库、冰温陈列橱、冰温包装、冰温集装箱等为主要内容的冰温物资流通联网系统，如何普及冰温设备、机器及如何降低其成本等问题成为今后的研究课题。日本的冰温技术$中央政策研究室@于德宝@杨玲
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