常言道，巧妇难为无米之炊。可是，有了米，您就一定是巧妇?看看专家说的吧， 煮饭的学问也不少峨。 大 米是中国人最常见的主 食，60%的家庭以米饭为 主食。然而，恐怕很少有人认真想 一想:为什么要吃米饭呢?米饭里 面都有什么东西? 米中主要成分是淀粉。淀粉在 体内消化吸收后产生能量，供应人 体的生命活动。米还含有7%一8% 的蛋白质。据计算，一个成年女 子，如果每天吃400克大米煮成的 饭，就能获得 其实，如今市面上卖的大米都很干 净，轻轻淘洗一两次即可，标明免 淘米的品种就不需要淘洗了。 加热丢失维生素烹调的时候 应该尽量缩短加热的时间，主要有 两种做法:一是煮前将米浸泡半小 时左右;二是用开水煮，既能让自 来水中的氯气挥发掉，减少对维生 素B:的破坏作用，也能煮得更快。 加碱破坏维生素煮粥加碱的 做法在北方常 30克蛋白质， 相当于每日需 要量的将近一 半。另外，米 中还含有人体 必需的维生素 B、、B:、尼克 酸，以及钾、 磷等矿物质。 其中，维生素 见，认为加碱 的粥喝起来口 感更好，殊不 知这样做会造 成维生素B:的 全军覆没，也 会破坏维生素 压和叶酸。 捞蒸饭丢 掉营养素一 B:对于提高工作效率和稳定情绪都 很要紧，如果缺了它，就会感觉疲 乏无力、肌肉酸痛、腿脚麻木、情 绪且丧。 传统的米饭做法无外乎蒸、煮 两种，这个过程也是营养素损失的 重要环节。 别让营养素从厨房溜掉 淘米流走营养素一般家庭在 蒸米蔚都是先淘米，而维生素B 类是水溶性的，又分布在米的表面 部位，很容易随着淘米水溜掉，维 生素B:的损失可高达20%一60%。 些地方的人喜欢吃捞蒸饭，认为 这样米饭口感更好。还有的人喜 欢把凉饭用热水过一下，然后把 汤扔掉。这些做法都会让维生素 损失50%一70%之多。实际上， 碗蒸饭的营养素和风味物质的损 失最小，而捞蒸饭是最大的。 家里剩点米饭是常事，吃不完 下顿该怎么吃呢?处理方法不同， 营养价值也不一样。 巧妙处理剩米饭 家里有了剩饭，通常的处理方 法就是加热了再吃，或者做成泡 饭、炒饭等。然而，米饭重复加热， 其中的维生素越来越少。重新加热 次数最好不要超过1次，加热后尽 快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸 收，而且经过二次煮制，维生素也 是有少无多。而炒饭需要加入较多 油脂，而且其中蔬菜很少，长期食 用容易发胖。 这里给大家介绍两招，可以科 学营养地处理剩饭二 加其他配料煮成粥粗粮和豆 类都是营养丰富的原料，先把它们 煮软，然后加入剩饭一起继续煮成 粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥 了。还可以添加一些含保健因子较 多的原料，如南瓜、红薯、黑芝麻、 银耳等，既合理食用了剩米饭，也 能获得保健的好处，真是一箭双雕 的事!青。 做成拌饭在米饭中加入生的 蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热 蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅 拌后微波加热即可，不需要放很多 的油。只要配合得当，剩饭就可以 做成丰富多彩的美食。比如，加入 炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌 入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一 个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常 丰富，还有不少钾和钙呢!‘脚 ·编辑/谭翔tanxiang@CPCw·Com米饭应该怎样煮@范志红$中国农业大学食品学院!副教授
@周威$中国农业大学食品学院!硕士<正>常言道,巧妇难为无米之炊。可是,有了米,您就一定是巧妇?看看专家说的吧, 煮饭的学问也不少哦。大米是中国人最常见的主食,60％的家庭以米饭为主食。然而,恐怕很少有人认真想一想:为什么要吃米饭呢?米饭里面都有什么东西?
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