川式火锅是四川/重庆的地域特色餐饮品种,它既是一种美味佳肴,又是一种独特的烹饪调味方式, 是中国饮食文化的重要组成部分,具有其独特的魅力。川式火锅除了人们所喜爱的麻、辣、烫等特 点外,还在于它是一种集味与趣、情与谊、养身与强身、传统与科学于一体的饮食方式。随着社会 进步与经济发展,人们的生活观念和生活方式也在不断地变化,家务劳动社会化成为时代潮流,火 锅业出现蓬勃发展景象,连续多年以15%以上的速度增长,这一点从身边就可感觉到,全国各地 到处都有四川/重庆火锅的连锁店,一个小县城就有好多家,更不用说大中城市了;并且,火锅业 在海外发展势头也很强劲,在日本东京、美国纽约、丹麦的哥本哈根等地,均有川式火锅店营业, 生意兴隆。目前,火锅业进入了新的发展和竞争时代。本文就是对这方面的问题进行探讨,旨在促 进火锅业的健康发展,宏扬具有地域特色的川式火锅,为行业经济发展提供参考。1火锅业发展势 头强劲衣食住行,是人们赖以生存的最基本条件,而吃首当其冲,在物质条件优越的情况下,吃已 不单是满足饥饿的要求,讲究色香味形,追求休闲。吃出快乐、吃出品味是人们追求的目标,人们 的这种消费要求,无疑给火锅业带来了新的发展前景和空间,无论是在就餐期间,还是走出火锅店 ,大人、小孩子谈笑风生,露出那满意的笑容,就是对火锅的最好肯定,就是火锅市场所在。在国 家宏观政策的引导下,火锅业增势强劲,节假日市场更加红火。仅重庆火锅在全国就有11200 余家,带动的产值150个亿以上,年创税8亿元之多,还不包括相关的产业;火锅的从业人员达 到50万,相关的产业达60万人。由此可见,火锅业是私人资本较早涉足的一个领域,现如今, 真可谓是民营(私营)经济独领风骚,业内发展资金雄厚,社会游资急待进入。民营火锅企业早已 没有顾虑,更是放开手脚,向更大规模、更高层次扩展,推动火锅业向连销、品牌方向发展。很多 餐厅对炊具/餐具等专门制作,标注店名,进一步表明了店主树立品牌的实力和决心。为了宣传火 锅文化和各自特色,店面装修很是考究,名人字画点缀其中,给人一种高品味的舒适感觉。在火锅 店硬件建设方面,投资100多万元开一家连销店不是什么新鲜事。为了有利于卫生管理,厨房设 备、炊具,青一色不锈钢,豪华实用,预防了铁锈产生。有的店主甚至废除了传统的木制菜墩,避 免了微生物的繁殖与污染;餐厅锅灶、杯碟等餐具新颖美观、安全实用,桌子椅子舒适惬意;这些 为火锅业增添了新的风景,强烈地吸引着消费者。在新产品开发、技术革新方面,已经引进了不少 新的食品技术装备,食品生物技术也引入其中,同时也引进了食品、烹饪专业的大学生,甚至研究 生,直接提高了火锅食品的感官品质和营养价值,如秘制毛肚、鸦肠就属于这类食品,从而进一步 提高了火锅的竞争力。现在,重庆、四川的火锅已不再是传统的小店子,已经走向全国各地,甚至 海外。重庆在全国有一定知名度的品牌就有20多家,有的品牌在全国有200多家连锁店,更多 的达到300多家连锁店,真可谓实力强劲。火锅业在市场竞争中求发展,已经具备了很强的抗风 险能力,地方政府一直将火锅当成一种产业去培育,配套了一系列相关政策,进一步增强了火锅业 的发展后劲。2成品快餐火锅正在兴起火锅底料早已成为一种工业食品,但是食用还是比较麻烦。 成品快餐火锅是传统火锅的深加工产品,肉类与底料烹调在一起,它是即食方便火锅,能够长期贮 藏,可以实现火锅标准化、经验理论化、店堂工厂化、产品商场化。成品快餐火锅具有独特的优势 。尤其不能在火锅店现烫现吃原料更是如此。比如说,牛肉是重要的肉类品种,目前加工产品主要 有肉干类干藏食品、火腿肠等肉糜制品、腊牛肉等腌腊制品。以上产品无一例外地用精瘦肉作为原 料,而其它牛肉则被剩余下来,数量比较大,约为瘦牛肉的40%,肥牛肉含结缔组织多,不宜象 传统火锅那样现烫现吃,民间一般采用红烧方式加工,家庭烹饪过程繁杂,时间长达4h,配料复 杂,不易调味,影响了人们的食用。成品快餐火锅采用现代罐藏或速冻技术,秉承川式火锅的烹饪 调味特色,具有杀菌与烹煮一步完成的特点,即在高温杀菌的同时,肥牛肉结缔组织发生水解,蛋 白质纤维束便分离,若调味得当,则风味独特,组织柔嫩酥烂,深受人们的喜好。开发这类成品快 餐火锅,可提高肉类综合利用率,增加企业经济效益。同时迎合了市场注重"休闲、品尝、方便" 的这一消费趋势。该产品在罐头食品厂比较容易实现,无需大量投资,是该类企业转产的理想项目 。3火锅业竞争趋激烈火锅业的竞争来自两个方面,一是火锅业与其它餐饮业的竞争,二是火锅业 内部的竞争。消费者的理性消费和有意识地选择餐饮场所,迫使餐饮服务企业必须针对市场需求进 行科学定位,突出自身特色,提高经营管理水平,实现规范优质服务。随着经济全球化进程的加快 ,将有更多的境外资本涌入到餐饮服务业,会出现一个外资抢占餐饮服务市场的高潮,餐饮服务市 场竞争进一步加剧,同时也将有力地推动餐饮服务业的优化和升级。竞争的内容主要有色香味、价 格、环境设施等方面,更高层面的竞争内容有火锅特色、安全卫生、诚信、文化品位等。竞争规模 从单店发展到连锁化、集团化竞争,连锁经营在竞争地域上,使具有一定规模和实力的企业,在立 足于本地发展的同时,积极录求向外拓展,实现规模扩张。在行业竞争日趋激烈的形势下,广大火 锅企业为了提高市场竞争力,更加注重个性化特色经营,管理服务水平逐步改善与提高。烹饪技术 更加开拓创新,科技含量不断增加,厨房餐厅更趋现代化,企业文化在努力探索、大胆实践中发展 壮大,规模效益的优势日趋明显。消费者认为品牌就是质量,品牌就是诚信、安全,就是心理满足 ,反映在就餐行为上,品牌消费逐渐成为主流。优胜劣汰,在火锅业快速发展的同时,也有不少火 锅餐厅关门或转让、亏本严重。目前,火锅企业非常看重品牌发展这种无形资产,品牌就是效益, 比有形资产更可贵,火锅业竞争最终体现在品牌的竞争。而今,很多火锅企业不用扬鞭自奋蹄,不 断创新,树立品牌,消费者的满意度大幅提高。4食品安全是火锅的生命线民以食为天,食以安为 先。食品直接关系人民群众身体健康和生命安全,对于切实维护消费者的生命权益,实现人的健康 愿望,构建和谐社会,至关重要。在火锅石蜡底料事件之前,火锅业已经遭遇了三次信誉危机,从 20世纪90年代末发生的用罂粟壳做底料事件,到前些年发生的福尔马林浸泡毛肚事件,再到后 来的口水油重复熬汤事件,这每一次的信誉危机都给火锅业造成了无法估量的损失。重庆个别作坊 火锅底料生产者,见利忘法,视消费者的安全为儿戏,在火锅底料中添加包装石蜡,这类物质可能 会在人体蓄积,造成更长期的慢性危害。掺假石蜡被媒体曝光后,正规厂家的火锅底料在全国各地 也遭遇寒流,受石蜡底料的影响,重庆火锅行业在全国市场上损失惨重,成为这起事件的最大受害 者。不少经销商要求退货,火锅底料在全国很多商场下柜。正规生产商诉说,与往年同期水平相比 ,他的整个销量在全国的市场已经下降了,至少下降三分之一以上。全国各地的火锅餐饮连锁店, 普遍生意下滑。重庆火锅业第四次遭受了巨大信誉危机和惨重经济损失,由于引发地名信誉危机, 一些火锅底料厂还对工厂进行了搬迁。这种教训是极其深刻的,为加强行业自律,四年前,重庆市 的火锅从业者自发成立了重庆火锅协会,用以规范和管理火锅行业。今年夏天,广州某报记者卧底 该市的一家所谓的重庆火锅,报道了该店的口水油等卫生问题,餐厅突然间门可罗雀,管理部门核 实后立即责令关闭,店主损失很大,后悔不已,这起个例再一次证明了安全卫生是火锅的生命线。 5火锅安全的防范措施从农田到餐桌的食品安全问题,根据我国的实际情况,非一朝一夕就能解决 。因此,火锅安全当务之急是解决人为安全问题。火锅采用水发品种多,鸭肠、鹅肠、毛肚,水产 品等;加之火锅汤汗浑浊。由此可见,火锅安全有其更多的艰巨性和隐蔽性。5.1加强对店主的 食品安全教育食品安全的重要性谁都知道,媒体也经常谈及这方面的问题,有关部门也在搞很多食 品安全、食品卫生的大检查,但还是能够发现种种危及到食品安全的问题。值得深思是,知道并不 等于认识到,况且认识也有一个深度问题,从认识到与变成实际行动、积极防范还有很大距离。总 结火锅出现的食品安全问题,多为店主追逐不当得利、违反食品卫生法造成,属于人为食品安全事 件,比如前面提及的四次重大火锅安全事件。因此,加强对从业人员、尤其对店主的火锅安全教育 就显得尤为重要。明确了火锅企业店主是食品安全的第一责任人,出现食品安全问题后追究其管理 责任甚至是刑事责任。在教育方式上,利用典型事例教育,如石蜡底料、福尔马林、罂粟壳、口水 油等等重大事件。让包括店主在内的全体员工牢记,食品安全是火锅的生命线;否则,不仅自身违 法、甚至犯罪,而且火锅店也会被查封,效益无从谈起,害已害人,后悔莫及。有时候,正面教育 也会苍白无力,还得靠加大执法力度的方式。在实践中,这种教育很有成效,只有店主食品安全意 识提高了,火锅安全才有保证。今年7月,在四川资阳发生猪链球菌疫情后,火锅店在采购猪肉时 慎之又慎,看了检疫合格章,还要反复注意肉色、手感气味,买回去店主还要亲自检查,问其原因 ,答曰:非常时期,出不得问题,食品安全是一票否决。由此可见,火锅企业安全意识比以前提高 了。5.2建立安全卫生等级管理制度按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求,结合 火锅业的具体特点,制定火锅业安全操作规范,实行安全卫生等级管理,可分为无星、一星、二星 、三星之类的等级,悬挂于餐厅显眼位置,让安全卫生等级成为创立名牌的重要内容。可以预测,在崇尚健康的今天,这个小小的等级证书,对顾客的心里影响非同小可,不可忽视;等级说明安全卫生有保障,从而联想到健康也有保障,自然会成为中高档火锅消费的首选,利润丰厚,为店主带来更多的效益;等级低只可能有低档消费人群,因此,菜价较低,利润微薄,甚至亏本。安全卫生
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