作为奥运战略具体体现之一的奥运餐饮,是一个举足轻重的工程,它和奥运场馆的建设、环境治理、 气象保障是同样重要的。在奥运会期间发生任何饮食方面的事件,都会影响北京成功举办奥运会。 目前预测,北京2008奥运会,餐饮服务将接待各国各地区奥委会代表团11900人,工作人 员245000人,技术官员裁判3000人,新闻媒体7000多人,现场观众达到700万人 次。北京有30个比赛场馆,还有很多场馆设施,比如赞助商接待中心,这些非比赛场馆的餐饮服 务内容同样重要。2008年北京奥运会要实现“绿色奥运、科技奥运、人文奥运”的承诺,针对 奥运餐饮该如何体现这一理念?我们认为:在奥运餐饮中,绿色奥运主要体现在以绿色食品为核心 内容的食品安全性问题;科技奥运的体现主要是提升供餐科技含量为内容的食品营养与保健的问题 ;人文奥运是以人为本,体现为奥运餐饮的国际化、民族化、多样化以及美味的特点。因此,奥运 餐饮供餐的理念是:安全、营养与保健、美味。奥运餐饮供餐体系主要由三个要素构成:供餐品种 的选择、供餐模式的创建以及保障体系的建立。奥运供餐品种的选择笼统来说,我们应该供应的食 品不外乎主食、菜肴、小吃、饮品和水果五大类。但是奥运举办时将有来自世界200多个国家及 地区的运动员、裁判员和来自世界各地的观众,不同民族、不同宗教、不同文化背景,必然有不同 的饮食需求,为了照顾多种口味的需要,体现奥运餐饮的国际化、民族化,在整个的供餐过程中应 遵循“突出特色,兼顾全面”的原则,我们所需提供的食品种类的种类应该是空前的,包括各式西 餐,各类亚洲菜,南美、非洲、阿拉伯地区的菜肴,其它世界各地的风味食品以及汉堡、比萨饼等 比较普遍的快餐类食品。同时,还应提供专门针对少数民族及特殊餐饮习惯的饮食,如清真食品、 犹太教食品、摩门教食品、素食者食品、糖尿病食品等等,实实在在地体现人文奥运。当然,中华 饮食历史悠久、博大精深、誉满全球,理所当然应该成为餐饮供给的特色部分,我们要让参加20 08奥运会的所有人都品尝到独具特色的中华美食小吃,中国的各地菜点以及中国独特的皇家菜点 。由于奥运会是在气候炎热的季节举办的,所以每一届奥运会饮料都是消耗量最大的食品之一。世 界上的饮品种类繁多,品种数不胜数。主要非酒精饮料(也称软饮料)与含酒精饮料。非酒精饮料 主要包括世界三大饮料(咖啡、茶、牛奶)以及果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、矿泉水及纯净水饮 料等。从雅典奥运会的饮料供给来看,可口可乐是奥运会上最受运动员欢迎的软饮料之一,其它还 有百事可乐、各种矿泉水等。中国被称为“茶的国度”,茶是中国的国饮,中国的茶文化源远流长 ,所以茶应该是我们饮品供应的特色之一。含酒精饮料包括蒸馏酒(世界六大著名蒸馏酒)、酿造 酒、配置酒及鸡尾酒,其中中国白酒五大香型以及在国际上颇有影响的青岛啤酒等品牌也应成为饮 品供应的又一大特色。奥运餐饮供餐模式的创建1、自助餐。自助餐提供中式自助餐、西式自助餐 及中西合璧式自助餐。自助餐的菜点清爽悦目、制作简便、菜式丰富、适应面广、用餐者自由取食 ,方式灵活,而且它营养配伍,均衡全面,是奥运会餐饮供餐中比较理想的模式之一。富含各种营 养素的原料其烹制方法和口味应丰富多彩,以适应不同人群的饮食习惯。另外,餐区的设置上除了 包括一般的色拉餐区、汤餐区、主菜中心区等,还可增设一些诸如素食餐区、无糖餐区、无盐餐区 、清真餐区、儿童餐区、老人餐区等等,以满足不同年龄人群和特殊饮食习惯人群的饮食需求。2 、零点餐。零点餐包括特色餐和美食餐。中餐、日本料理、烤肉、牛排、素食餐、清真餐及世界各 地风味美食等等3、西式快餐。西式快餐包括汉堡、炸鸡、比萨等等。据悉,雅典奥运会上,在奥 运村的主餐厅就云集了麦当劳和肯德基等快餐店,而且位置居于餐厅入口处,食品获得便捷,备受 运动员和教练员的欢迎。4、中式快餐。中式快餐即提供奥运营养快餐。雅典奥运会期间,人们并 不都下馆子吃饭,没有这个时间,也不允许,所以很多都是以快餐形式解决的。根据悉尼奥运会, 销售量是1700万份,所以我们也把这个作为2008年奥运餐饮的一个组成部分。1964年 ,日本东京举行的奥运会,为日本人向全世界展示了日本料理提供了机遇,以营养合理、安全卫生 、口味独特、色泽鲜艳、包装考究,还有快捷配送为特点的一个日式营养快餐向各地推广。当前在 筹备北京奥运会的过程中。我们既要向别人学习,更需要自身的崛起。中国几千年的饮食文化内涵 和精湛卓绝的烹调技艺为发展中式营养快餐提供了丰厚沃土。因此,抓住奥运机遇营造成功中式营 养快餐,树立民族品牌,逐步形成在全世界范围举足轻重的中式营养快餐产业是历史赋予我们的使 命。5、小吃。有快餐车、点心站等形式,这些主要提供一些消耗量大、消耗频率高的一些国际流 行点心小吃、中华各地风味小吃等等。6、饮料。雅典奥组委在奥运村和比赛场地设立了多处饮料 获取处,几乎每一位运动员都发一个带有可口可乐标志的“钥匙”,可以在饮料机上自由获取需要 的饮料。中国人爱喝茶的习俗由来已久,北京的茶楼茶馆遍布大街小巷。随着茶对人体生理功效的 不断被揭示,人们会更加重视茶的营养保健功能与茶的文化价值。通过老北京地地道道的茶艺馆弘 扬中国浓郁的茶文化。咖啡是世界三大饮料之一,欧美人爱喝咖啡,咖啡店是他们休闲、聚会、聊 天、办事的主要场所,是他们的日常生活中不可或缺的一部分。总之,为适应奥运餐饮供餐的特点 ,要处理好指挥系统与供应网点、食品物流与供应需求、三餐供应与其他时段供应、政府主导与企 业运作等多方面关系,创建科学、合理的供餐模式。奥运餐饮保障体系的建立1、奥运餐饮的安全 体系。2008年奥运会期间,食品安全的监控范围将涉及奥运食品生产供应基地、奥运村、比赛 场馆和旅游景区等非竞赛区域的食品商场、超市和餐饮服务企业。目前尤其是北京市,在食品安全 方面还存在着诸多问题,主要有:食品供应渠道复杂,控制难度大;制售假冒伪劣和有毒食品的违 法行为屡禁不止;农副产品批发市场基础设施总体水平不高;一些食品的生产企业、物流配送中心 自检体系不完善;食品安全标准不健全等等。(1)建立奥运食品安全监控系统。在与奥运食品供 应和安全保障工作有关的食品生产企业、基地、配送中心、市场、商场、超市、餐饮企业等食品供 应点和食堂设置监控点,随时监控奥运食品安全状况。必须严格执行《中华人民共和国食品卫生立 重大特大食物中毒、食源性传染病和动植物疫病等突发食品安全事件的报告、信息采集、评估、预 警系统和重大典型事件的协调指挥系统,利用移动平台、电子地图等现代化通讯和技术手段,对重 大事件实施果断决策、快速处置和有效控制。2、奥运餐饮的营养与保健体系。(1)奥运餐饮的 营养体系。在确保奥运食品安全的前提下,我们还应注意到奥运食品的营养体系。首先应营养平衡 ,奥运食品营养素的配合应符合现代营养学、传统的“养助益充”理论。对于原料到菜点的过程即 烹饪过程而言,应最大限度地保存营养素,而不产生各种不利因素。“荤素配合”是合理营养结构 的宏观原则,另外配餐时还应兼顾物质平衡(如膳食的酸碱平衡、水平衡等)以及能量平衡,根据 食物的化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料,合理搭配,使各个菜点间的营养成分配合尽 量满足各类人群的生理需要,并达到合理营养的目的;另外我们还可以在各个餐厅张贴一些标语引 导运动员们合理膳食,比如人在正常生理状态下一日三餐的正确分配量是:早餐占25%-30% ,午餐占40%,晚餐占30%-35%,在不同运动情况下还应有不同的调整,因为不同项目的 运动员所需的营养素类型和量是不同的等等;除此奥运食品营养体系还体现在营养标签的运用,我 们中国2008年奥运会,要做出自己的特色:不同类型的食品应具备不同营养标识,使食品透明 化。主要标注其可提供多少能量、蛋白质、糖类、脂肪、微量元素、维生素及水等,让运动员们一 目了然。提供食物的营养标签是作为科技奥运和人文奥运的一个主要的具体措施。(2)奥运餐饮 保健体系。保健食品起源于中国,中华民族在繁衍、生存和发展(增强食欲、消化能力的)产品等 等。保健产品的形态可以是饮料类、口服液类、颗粒剂、能量棒或糖果类等等。同时,随着人们的 环保意识和健康意识的增强,绿色产品消费逐渐兴起,作为天然药物的中草药自然迎合了人们的需 求,也体现了“绿色奥运”的主题。3、奥运餐饮的美味体系。美味,这里指食物的感官状态符合 人们的要求,给人的感觉是“好吃”,如果奥运餐饮食品的安全、营养得到了充分保证,但是不好 吃,依然不能吸引人,不能真正的体现“人文奥运”。人作为一种复杂的审美主体,在饮食活动中 ,既要满足其生理需求又要满足其心理需求。人们在用餐时,通过五官和大脑的神经系统组成的视 觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉分析器官感知、想象、理解产生某种认识、联想、感情的高级心理活 动——精神快感,即美感,从而获得了美的享受。所以在确保食品安全、营养的前提下,我们还应 重视奥运餐饮的美味体系,美味是引起人们食欲的基本要素,让运动员们在就餐过程中产生美感, 即使菜点具备味美、触美、嗅美、色美、形美等特点。奥运餐饮美味体系应将饮食美学的原理应用 于奥运餐饮供餐,运用美学规律设计出符合各国人们审美习惯的菜点,最大限度的满足人们的生理 需求和心理需求。奥运会是展示一个国家和地区综合实力的大舞台,加快奥运餐饮供餐体系的建设 一方面对于弘扬中华饮食文化具有重大意义,使我国的饮食真正走向世界,实现中国食品国际化;另一方面奥运供餐是一项系统工程,涉及农业、食品工业、餐饮业即“食业”产业链,通过奥运供餐体系的研究,既能探索出大型供餐的规律,又能促进食业的协调发展,又能推动食业的发展。食对奥运餐饮供餐体系的思考@杨铭铎$哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地
@刘希宋$哈尔滨工程大学管理科学与工程博士后流动站们会更加重视茶的营养保健功能与
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