广袤的黑龙江大地 ,勤劳的人们在经过了一年的农忙、秋收之后 ,就会有一个重要的风俗活动———杀年猪。以此来庆祝丰收和预祝来年安康吉祥。年猪多在农历十二月份也就是腊月之后宰杀 ,故有“小孩小孩你别哭 ,过了腊八就杀猪”的民谚。勤劳节俭的人家每到冬至前后 ,也都杀口猪。首先把大块部位的肉用冰块加雪埋上 ,再浇上水封冻起来 ,保藏到除夕或正月时再食用。大部分的头蹄下水 ,如心、肝、肺、血等为主料做几桌杀猪菜。杀猪菜最代表性的是白肉血肠 ,唯有新鲜的猪血才可以灌制成血肠。还有手撕肝、溜肥肠、猪心猪肚酸菜粉、猪头猪手酱猪肘。民间还有一种说法 :吃啥补啥。这更了使人们对杀猪菜独有情钟。可以想见 ,亲朋好友集聚一起 ,白山黑水 ,冰天雪地 ,一片万物肃杀之际 ,满桌浓香四溢的杀猪菜 ,亲朋好友们大锅吃肉 ,大碗喝酒的那种黑土地的人们特有的动人场景 !一年的辛苦劳做 ,一年的世俗恩怨 ,都会一笔勾销 ,还会在这杀猪菜中升腾出对明年的祝福与企盼 !杀猪菜中的“白肉血肠”是道主要代表菜。首先取猪腰盘的五花肉 ,煮熟后切成薄片 ,新鲜的猪血灌制的血肠切成椭圆形片 ,两菜入盘上桌 ,红、白相对 ,味香色美。五花肉肥瘦兼备 ,肥而不腻 ,瘦而不柴 ,血肠柔润绵软 ,细嫩适口 ,男女老幼 ,人皆喜食 ,可称是杀猪菜中的一精品。长年生活在黑土地的人们有“食肉为大礼”之俗 ,且源远流长 ,至少可以追朔到金代。早在 112 5年间 ,宋朝使臣许亢宗视察女真地的阿什河畔 ,当时这里是金朝的政治、经济、文化中心 ,饮食民俗也集中体现于此。许亢宗在他的《奉使金国行程录》中记载了女真人用“肉盘子”招待贵客的情景 :“以极肥的猪肉切成大片 ,盘中虚架码起 ,间插青葱数茎 ,名日‘肉盘子’ ,非大宴不设” ,给我们留下了关于杀猪菜的宝贵记录。杀猪烩菜 ,其实就是大炖菜。“猪肉炖粉条子” ,即将肥瘦的猪肉切成寸方小块 ,放入有急火的铁锅里 ,逐块翻炒 ,爆出油花 ,再投入少量白糖 ,酱油着色后 ,即加入花椒、八角大料、葱、姜、蒜 ,几十分钟后 ,满屋飘香。“猪肉炖酸菜” ,由于猪肉的油脂被酸菜分解、吸收 ,酸香入口 ,食欲大增。“猪肉炖冻豆腐” ,冻豆腐在肉锅中 ,由于冻豆腐特有的毛毛孔都浸入鲜美的肉汁 ,这样荤素兼备 ,味入肌里 ,醇香可口。还有一种是将各种炊事、案板上的下角料、碎肉短菜一并入锅 ,再加之玉米、土豆、粉丝等等一锅大杂烩 ,荤素搭配 ,营养丰富 ,自然形成。这道菜在出锅时会有一种令人意外的鲜美味道 ,再加之锅大菜多 ,管吃管添 ,无论是东北大汉还是南国宾朋 ,尽可敞开胃口“可劲造”(尽可吃饱喝足 )。随着改革开放的发展 ,黑土地的地方饮食文化也得到了弘扬和发展 ,如今杀猪菜在保留了传统风味的基础上又不断创新 ,由村镇进入城市 ,打出招牌、灯幌 ,如肇东杀猪菜、双城杀猪菜、成高子杀猪菜 ,还有王老五杀猪菜、李老六杀猪菜等许多家 ,且经营都很红火 ,就连省会哈尔滨市开发区的高档酒店也有杀猪菜的菜牌 ,如血肠火锅、干煸肺叶、炒苦肠、手撕盐水肝……返朴归真 ,传统的绿色食品正在被重新推崇和接受。杀年猪 杀猪菜@肖华
@肖福元
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