编辑老师:我们是《四川烹饪》的忠实读者,从那上面已经学到了不少东西。我们都是下岗工人,夏 天快要到了,我们想卖凉皮,但又不知凉皮怎样制作,以及凉皮的调料如何配制。望你们在《烹饪 课堂》里作一详细介绍。河南开封市赫屯街读者李富生陈凌云凉皮是西北地区广为流行的一种风味 小吃。因地域的不同,凉皮又有酿皮、酿皮子、面皮等称呼。凉皮具有所用原料低档,制作方便, 吃起来韧性绵软、口感爽滑的特点,它既可作菜肴,又可作主食,且食法多样,可热可凉,四季皆 宜。谈到凉皮的制法,首先得说说凉皮的品种。从广义上讲,凉皮根据所用原料、制作方法、调拌 口味的不同,可以分成很多种类。就拿最著名的陕西凉皮来说吧,常见的就有麻酱凉皮、秦镇凉皮 、擀面皮、面筋凉皮、魔芋凉皮、黑米凉皮、绿豆凉皮等若干种。例如,麻酱凉皮是一种典型的清 真小吃,其做法较为简单,即把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇动凉皮箩使面糊平平 地铺在箩底,然后放入开水锅中蒸至成熟,取出晾冷后,把凉皮切成0.5厘米宽的条,再辅以黄 瓜丝,调入芝麻酱、精盐、醋、辣椒油等,即成。麻酱凉皮入口软、韧、香,尤其是那一股芝麻香 味令人口舌生津。秦镇凉皮则以大米为原料,因产于陕西户县的秦镇,也称秦镇米皮。制作时,把 大米粉先调成糊状,然后平铺在多层竹制蒸笼内,旺火蒸熟。吃时切成丝,并调以辣椒油等。这种 凉皮呈红色,辣里透香,颇受欢迎。面筋凉皮加工时,应先洗出面筋和淀粉水,把两者分别上笼蒸 熟后,再改刀共纳碗中,调入佐料食用。近年来,凉皮这种风味小吃已经走出西北,在全国各地落 地生了根,尤其是在北京、上海、成都等城市,现已出现了大量专营凉皮的小吃店,不过他们经营 的大多为面筋凉皮,即狭义上的凉皮。开这种凉皮店投资不大,消费群体广泛,因此生意一般都不 差。现在,笔者就把凉皮(即常见的面筋凉皮)的制法介绍如下。一、凉皮的制法制作凉皮,关键 表现在制作面筋、面皮子两个方面。原料:面粉5000克精盐40克食碱(或草碱)少许植物油 适量专用蒸锅(或蒸笼)1副制法:1.和制面团:面粉纳入盆中,刨成窝状,放入精盐,加入适 量清水,先抄拌成雪片状,然后揉制成软硬适度、富有弹性的面团。2.洗面筋:把和好的面团放 入大盆中,加入清水将其半淹没,随后双手抓住面团反复揉搓,待水变混浊时,滗入另一容器成淀 粉水。大盆中,重新加入清水揉洗,至水变混浊时,再滗出。如此反复多次,直至将淀粉完全洗出 ,只剩下成团的面筋为止。3.蒸制:此步骤分为蒸面筋与蒸面皮子两个方面:①蒸面筋:把揉洗 出的面筋团沥干水,稍微静置后,用擀面杖擀平或用手掌按平,上旺火蒸至面筋成熟(蒸制时间的 长短视面筋块的厚薄而定),即成熟面筋。②蒸面皮子:把洗面筋时滗出的淀粉水放置约两小时, 待淀粉沉淀,滗出表面多余的清水,调入少许食碱(或草碱)搅匀,即成米汤状的面皮水。取专用 的金属凉皮箩,先在其内面抹少许植物油,再用勺舀入适量面皮水,摇动凉皮箩以使面皮水均匀地 铺在箩底,最后入烧沸的蒸锅内蒸熟取出,即成圆形的面皮子,依法逐一制完。二、制作凉皮的关 键及注意事项:1.制作凉皮的面粉,标准粉和高筋粉均可。高筋粉洗出的面筋较标准粉多,但成 本较高,不过两种面粉均以色白质优者为佳。2.面团一定要揉制光滑,方能入盆加水揉洗,揉洗 时双手用力要均匀,切勿将面筋洗散(初学者也可用纱布包裹面团进行揉洗),否则蒸制出的面筋 难以成块状;揉洗时,需将淀粉洗尽,不然蒸出的熟面筋会死板、孔少、不松泡。3.面皮水上笼 蒸制前可不加碱,蒸出的面皮子成白色;加入食碱,即成浅黄色;而加入草碱(即篷灰),则成褐 黄色。加碱的凉皮风味优于未加碱的,不过加碱量切忌过多。4.可根据食客的口味要求调制面皮 水的浓度,浓度大,蒸出的面皮子口感更劲道;浓度小,则较软,不过切忌浓度过小,否则面皮子 难以蒸制成形,并会出现破皮的现象。5.注意面皮的厚薄,一般以0.2～0.5厘米为宜,蒸 制时需将凉皮箩放平稳,以避免出现厚薄不均的现象。6.蒸制面皮子时,须在凉皮箩里抹少许植 物油。蒸好的面皮子稍晾凉后,再重叠放置一起,不过要避免相互粘连成块。7.凉皮箩为西北地 区制作凉皮的一种专用炊具,也可用不锈钢平底盘装淀粉水,然后放入蒸笼进行蒸制。凉皮制好后 ,一般采取拌食的方法。由于地域和饮食口味的不同,其味型自然也有些差别,但一般以酸辣味居 多,有的还要辅以芥末、韭菜末水等调味。原料:面皮子120克熟面筋40克黄瓜丝30克绿豆 芽25克芝麻酱汁、蒜茸水、精盐、酱油、香醋、味精、红油、香油各适量制法:1.面皮子切成 0.8厘米宽的条;熟面筋切成0.4厘米厚的小片;绿豆芽洗净,入沸水锅中焯一水捞出。2. 先把面片子抖散放入碗中,再放上面筋片,撒上黄瓜丝、豆芽,依次调入上述调味料,上桌由食客 拌匀即可食用。另外,凉皮除了拌食外,还可取面皮子切成丝(不加熟面筋),再辅以鸡蛋、肉丝 及时令鲜蔬等,通过炒制成鸡蛋炒凉皮、肉丝炒凉皮等;如果蒸制的面皮子较厚,也可用油煎的方法成菜。最后提醒一句,凉皮虽然绵软劲道,但切忌煮着吃,因为只要用水一煮,凉皮就会变得软化无劲了。怎样制作凉皮@张明
@谭青湖
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