五月端午,菌子出土。五月是云南的雨季,在这时晴时雨的季节,林子里的各种野生菌不停地疯长, 这自然是当地人采撷菌子的大好时节。十多年前,当我第一次来到云南时,也正赶上了菌子飘香的 季节。我和妈妈那次是去看望阔别多年的舅舅。听外婆说,在上世纪五十年代,舅舅便不顾家里人 反对,作为第一批支边青年去了南疆,并与当地的一位姑娘结婚成了家,从此数十年扎根于边疆。 舅舅离家后,有很长一段时间与家里中断了联系,直到上世纪80年代后期,他才重新与家里人来 往。车到昆明,前来接站的是我表哥,他在昆明的一家大酒楼当厨师。初次见面,表哥对我这个小 表弟很亲热。他安排好妈妈在酒楼休息后,便引着我进他工作的厨房参观。此时厨房里正忙着,透 过缭绕的烟雾,只见人影在晃动,锅勺在飞舞。表哥指着一大盘装饰精美、油光水滑、香气绕鼻的 菜对我炫耀说:这是本店的名菜“虎掌菌烧牛掌”,它还在我们全省烹饪大赛上拿过金牌哩!说着 他从盘边拈起了一小块让我尝。由于刚下车肚子又饿,因此我是囫囵吞枣般地咽进了肚里。因为我 觉得味道好极了,于是我趁表哥忙别的事走出去后,又动手拈起一块塞进了嘴里,紧跟着又吃了一 块……等表哥出现在我身旁时,他发现了那盘菜露出一个大缺口。表哥急了,他一边骂我是“好吃 狗”,一边将我拽出了厨房。待我长大懂事后才听表哥说,那次偷吃的名菜本是专为宴请外国友人 准备的,为此表哥挨了批评不说,还赔了菜钱。舅舅住在距昆明百余公里的舅娘家,一栋青瓦土坯 老房,门前临近一湾清澈如镜的湖水,房后不远处山峦连绵。山上林丰草茂,生长着各种野生菌。 有号称菌中之王的松茸,还有名贵的鸡、羊肚菌、干巴菌,以及品种繁多的牛肝菌,常见的铜绿菌 、荞麦菌、青头菌等。舅娘是当地人,特别热情好客。为了给我们接风,她特意亲自下厨操勺,很 快便摆弄出了一大桌丰盛的饭菜。有干巴菌炒牛干巴(注一)、煳辣椒炒见手青(注二)、青头菌 酿肉丸、羊肚菌烩羊蹄筋、黑牛肝炒腌酸菜、铜绿菌炒腌肉、金雀花炒鸡蛋等,压桌的是一瓦罐鸡 炖土鸡。这些野生菌有的滑嫩鲜美,有的则脆嫩清香,这可是我有生以来第一次尝到的天然野生菌 菜肴。舅娘见我吃时一副馋相,笑着说:你们来云南也没什么好招待的,但山茅野菜、野生菌子却 管你们吃个够。那时自己年岁小,还属“梦虫”,不知道什么叫品味。只感到表哥酒楼的菌子名菜 又好吃又好看,而舅娘做的菌子菜也好吃,像自己家里做的家常菜一样,吃起来十分可口。直到前 些年我成为一名厨师后,才算是真正体会到了其中的真谛。舅娘做菌子菜时不像餐馆那样动辄过油 ,并且她用料很省。像鸡餐馆里的厨师都是先用油炸后,再加各种调料烹制成红油鸡或椒盐鸡、网 油鸡的。这样成菜后,虽然吃起来香酥可口,但却不免有油腻之感。然而舅娘的制作方法却有些特 别:先将鸡洗净切成大片,入锅以少许热油煎黄,吃时撒少许味盐。这样的煎鸡吃起不油不腻,味 道清香鲜甜,口感脆爽柔嫩,很有些像我们四川的烧拌冬笋,口感几近原汁原味。牛肝菌是云南最 常见又最受本地人喜欢的一种野生菌,颜色有红黄、黑、白几种,常见的品种有一二十个之多。餐 馆的厨师为图省事,一般都先将菌子过油后才炒,虽然这样烹制的速度快了,但却损耗了野生菌原 有的清香鲜美。舅娘却依着家传的烹制方法,锅烧热后放少许油,将切好的菌子倒入锅中,很有耐 心的将菌子里的水分炒稍干,然后另起锅放入牛干巴或香肠腌肉,最后配上多多的蒜片、干辣椒、 油豆豉,直至与菌子一道炒香入味。这比起馆子里的菌子菜来,又多了一些农家风味。云南人比较 喜欢酸辣口味,而云南的腌菜尽管有些酸得噤口,但舅娘将腌菜切细并与菌子炒香后,又加放了些 姜、蒜、辣椒同炒,因此这才是酸辣鲜香滋味的大融合。人们大多认为,菌子只有沾了荤才好吃, 可舅娘却自有她的一套做法。比如她将泡莲白切碎后与菌子一道炒,炒时还要加放些云南小米辣和 泡姜,这辣鲜脆爽的家常风味,常使人发出好吃不过家常菜的感慨。那时,我有空就喜欢去厨房里 看舅娘做菜。她那敏捷的身手特别引人注目,为此我常问舅娘:你炒的菜怎么那样好吃呢?每次舅 娘听我这样问时,她都会微笑着瞄我一眼说:怎么好吃就怎么弄呗,反正顺其自然就行。我这些年 常常会在脑子里细细咀嚼舅娘的这番话。这看似平淡无奇的话,却越嚼越有味。我现在慢慢悟出了 这样一个道理:顺其自然,美味天成。我觉得,这不仅是一句至理名言,而且还是一条的烹饪法则 ,这可是从无数民间高手的烹调实践中总结出来的宝贵经验哟!注一:牛干巴是云南特产的一种先腌渍后风干的牛肉。注二:见手青———是牛肝菌的一个品种,因人用手去触摸后,手会变为青铜色,故名。舅娘家的菌子菜@刘阳
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