青山岭大酒店是集广告、旅游、餐饮为一体的集团公司。酒店近年来已逐渐走出经营低谷，步入了良 性循环。记者原想请马总谈谈经营之道，可当与马总见面时，对津菜造诣极深的马总便来了个津人 谈津菜，还真让记者对津菜刮目相看了。马总出身于烹饪世家，其父亲、祖父都是厨师。16岁从 师于津菜一代宗师高恭翊（已故），从师12年，技术全面基本功扎实，在号称“津沽八十大饭庄 ”之首的先得月饭庄任厨师长多年。他为全国许多省市自治区培训了大批的津菜厨师。在“苦干三 年，吃鱼不难”的专题电视节目中亲自主灶制作全鱼席、龙凤席，获得中国名厨称号。马总对津菜 历史有深刻的了解，对天津风味菜品的各种烹调技法精通，并在理论上有很高的造诣。著有天津风 味的满汉全席、龙凤席、八大碗、四季燕翅席、四季海参席、四季捞面席等各种席面的菜品制作教 材。他说，津菜吸百城之精华，集津沽之物产，取津门河鲜、海鲜，新正时鲜，烹制的天津风味菜 品独树一帜，适应面广泛。老天津卫万灶沿河而居，应时到节，海货四季不绝，无以胜数。天津菜 经过漫长的演变过程，逐渐形成了自己的特点，就地取材，精细严格，口味丰富多变，刀工考究， 讲究汁芡，以咸鲜为主，注重吊汤，烹饪技法全面。津菜大师姜万友烹制的红烧黄花鱼，火靠透硬 收汁，四条黄花鱼一勺制作，大翻勺出勺，堪称津菜的绝活。津菜烹调技法以煎、炒、烹、炸、熘 、炖、汆、焖、熬最为见长，讲究时令，口味清淡，酸甜适口，烹调技法完备，品种丰富多样，汲 取各大菜系和宫廷菜之精华，这是天津菜深受广大食客欢迎的重要原因。蹲汤、火靠卤、炒糖色是 小灶厨师的三大基本功。天津菜融合味美、形美为一体，自然为上，自然为大。通过菜肴的口感变 化，给人一种美的享受。天津菜有数百种之多，其代表菜有玉带鲤鱼、清烹虾扁、海蟹黄焖蛋、熘 南北笋、扒全菜、烧银菜、炸四宝、酸沙鱼盒、桂花鱼骨等，及天津风味传统菜品粗细八大碗、燕 翅席、海参席、捞面席。说起捞面席，不能不说它是天津菜的一大特色，天津卫口头禅：“四大碟 、炒菜拌面，三鲜卤一大碗，捞面席有四季之分，春夏秋冬各有不同。”天津卫的食客会吃、讲究 吃、喜欢吃，尤其爱吃天津菜。也正因为如此，造就了一大批天津名厨，他们在历次国内、国际赛 事中力拔头筹。马总感慨地说，津菜失传太多，没有完整地继承下来。津菜有融合交流、发展的辉 煌历史，这些历史的继承很重要，津菜的振兴要从基础抓起。津菜应先继承再发展，传统的东西不 继承下来，发展创新就没有根基，更说不上振兴了。由马总首创的扒菊花茄子这道菜，就是在继承 天津传统扒菜的基础上发展创新而来，该菜造型美观，软糯适口，酱香味浓，现已火遍津城，大小餐馆多有出售，形成规模，得到食客的认可，饭店效益大增。津人谈津菜——访天津青山岭大酒店总经理、高级烹饪技师马金鹏!特约记者@顾建华
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